L'art de la dégustation

(Rubrique réalisée en collaboration avec l'Institut Clorivière (BTSA)-Paris)

Le Caravage Bacchus adolescent

SOMMAIRE
  • Métiers associés
  • Les grandes étapes de la vinification
  • La préparation de la dégustation finale
  • Les sens mis en œuvre
  • Les principaux termes
  • Les verres de dégustation
  • Notation, guides et concours
METIERS ASSOCIES
 
Le sommelier est une personne ayant des compétences en dégustation du vin, œnologie et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses). Certains sommeliers conseillent des négociants en vins et des coopératives, parfois d'importants vignerons indépendants.
www.sommelier-france.org/
 
Le maître de chai est le responsable des soins à donner aux vins et aux alcools entreposés dans un chai ou une cave. En collaboration avec l'œnologue, il supervise toutes les opérations qui conduisent à l'élaboration du vin. À ce titre, c'est un professionnel de l'élevage du vin.
l'œnologue est celui qui supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Il a un palais qui ne le trompe pas. Grace à des études universitaire il est à la fois technicien et chimiste.
www.oenologuesdefrance.fr/
 
L'ouvrier caviste est chargé de la fabrication des vins. Cette fabrication se déroule en plusieurs étapes : la vinification (transformation du jus de raisin en vin), l'assemblage, la conservation et la mise en bouteilles des vins.
 
Le caviste vend des vins, eaux-de-vie et spiritueux qu'il a lui même directement choisi auprès des vignerons. Il accueille ses clients, les conseille, leur propose les meilleurs accords mets-vins. De plus en plus de professionnels élargissent leur offre aux produits du terroir, type charcuterie, foie gras ou tapenade.
www.cavistesprofessionnels.fr/
 
Un échanson était un officier chargé de servir à boire à un roi, un prince ou à tout autre personnage de haut rang. En raison de la crainte permanente d'intrigues et de complots, la charge revenait à une personne en qui le souverain plaçait une confiance totale. L'échanson devait en particulier veiller à écarter tout risque d'empoisonnement et parfois même goûter le vin avant de le servir : voir : www.conseildesechansons-france.fr/
 
LES GRANDES ETAPES DE LA VINIFICATION
 
 
 
www.franceagrimer.fr/filiere-vin-et-cidriculture/Vin/La-filiere-en-bref/Mieux-connaitre-le-vin/De-la-vigne-au-vin/La-vinification
 
Les neuf méthodes de vinification des vins effervescents :
www.monsieurbulles.com/pdf/9-methodes-officielles-vinification-vins-effervescents.pdf
 
LA PREPARATION DE LA DEGUSTATION
 
Certaines règles sont requises pour effectuer une dégustation dans de bonnes conditions :
  • la salle : peinture neutre, nappe blanche, lumière du jour, une température de 20°C, du silence.
  • la durée : environ 10 échantillons pour 1h.
  • le verre : Verre à dégustation normalisé (voir ci-dessous).
  • à prévoir : du pain, de l'eau, ainsi qu'une fiche de dégustation (il en existe de nombreux modèles, selon la finalité de la dégustation)
Pour les dégustations « à l'aveugle », chaque bouteille doit être camouflée pour masquer son étiquette et, si possible, la forme de la bouteille. Elles peuvent donner lieu à des scores, en faisant plusieurs passages pour essayer d'identifier successivement, pour le même échantillon de vins et par ordre de difficulté croissant : l'âge (jeune/vieux), mono cépage: identifier le cépage, assemblage: identifier les cépages, appellation, millésime.
 
Des championnats de dégustation sont organisés, comme celui de la Revue des Vins de France (voir le palmarès 2014 : www.larvf.com/,championnat-du-monde-de-degustation-equipes-et-vins,4426317.asp  )
 
LES SENS MIS EN ŒUVRE ET LES TERMES ASSOCIES
 
La vue :
  • La limpidité:
  • Limpide, clair, transparent, trouble, voilé...
  • La brillance:
  • Brillant, éclatant, terne, éteint...
  • La viscosité(les jambes):Indication de la teneur en alcools
  • L'intensité de la couleur: légère, faible, moyenne, forte, soutenue...

La couleur et son évolution (la robe):

  • Blancs: Jaune vert, jaune, or, paille, doré, ambré, cuivré...
  • Rouges: violet, rubis, cerise, grenat, orangé, brique, tuilé...
  • Rosés: Vermillon, framboise, rose, saumon, rose-orangé ...
L'odorat (le nez)
 
Le nez se divise en 2 temps
  • Le 1er nez sans agitation du verre
  • Le 2ème nez avec agitation du verre (afin de valoriser les arômes contenus).

L'intensité

  • Discret, ouvert, expressif, franc, faible, fermé...

L'harmonie

  • Fruité, floral, simple, complexe, élégant, subtil...
  • Défauts (Absence ou non de franchise)
  • Oxydé, bouchonné, soufré ...
Les familles aromatiques
 
Senteurs fruitées:
  • Verts (kiwi, citron vert, melon...)
  • Blancs (poire, pêche, pomme...)
  • Rouges (fraise, framboise, cerise ...)
  • Noirs (cassis, mure, myrtille...)
  • Agrumes (citron, orange, pamplemousse...)
  • Fruits secs (amande, noix, raisin sec...)
  • Fruits exotiques (ananas, mangue, figue...)
Senteurs florales:Rose, acacia, tilleul, aubépine, violette ...
 
Arômes d'épices: Cannelle, vanille, réglisse, poivre, poivron, poivre noir...
 
Arômes minéraux: Silex, pierre à fusil, cuivre, fer, caillou...
 
Senteurs végétales
  • Légumes (poivron, haricot vert, laitue...),
  • Aromatiques (thym, persil...), sous-bois (humus, forêt...)
Arômes animales: Cuir, fourrure, pipi de chat...
 
Senteurs boisée: Fumé, vanillé, café,  toasté, pain grillé...
 
Arômes chimiques: Solvant, pétrole, levure...
 
Senteurs Empyreumatiques: Brulé, fumé, café, cacao, tabac, chocolat, caramel, vieux cuir...
 
Et biens d'autres !
 
Le goût (la bouche)
 
L'attaque: Belle vivacité, douce, aucune, puissante...
 
La structure: Droit, léger, charpenté, structuré...
 
La fluidité:Léger, souple, fondant, lourd, épais.
 
L'astringence (la qualité des tanins):Souple, fondu, tendre, fondu, ferme, sec...
 
L'alcool:Léger, puissant, généreux, chaleureux...
 
La finale: Longue, persistante, moyenne, brève, courte.
 
La finale se mesure en « caudalies ». La caudalie est une unité de mesure qui exprime, en secondes, la durée d'expression en bouche des arômes du vin (et pas les saveurs telles que l'acidité, l'amertume ou le sucré) ; elle se mesure après avoir avalé ou recraché le vin lors de sa dégustation. Il convient alors de ne pas faire circuler d'air (respiration), qui modifierait la perception. Une caudalie équivaut à une seconde. On compte entre zéro (qui correspond à une absence totale de perception après dégustation) et une douzaine de caudalies en général lors de la dégustation d'un vin, la moyenne se situant entre trois et neuf. Il est possible pour les vins très expressifs d'en compter davantage, jusqu'à une vingtaine, qui peut caractériser un grand vin.
 
Cette perception étant différente pour chacun, les valeurs pour un vin ne sont pas exactes, mais reflètent une tendance. Elle est d'autant plus biaisée que chacun ne compte pas les secondes de la même manière et cela se fait le plus souvent approximativement.
 
On parle également de la persistance aromatique intense (PAI).
 
Les verres de dégustation ISO (ex INAO)
 
Les formes des verres à vin diffèrent beaucoup d'une région à l'autre, chacune étant à la fois liée à la culture de la région et aux usages en matière de dégustation, avec la recherche d'une mise en valeur optimale du vin local. Elles ont évolué au fil du temps. Ainsi par exemple, la coupe de champagne, avec une large ouverture, était utilisée pour permettre une évacuation rapide des bulles, mais a eu tendance à être remplacée par la flûte, d'ouverture plus étroite, qui, au contraire, maintient l'effervescence. La légende veut que la forme de la coupe de champagne fut modelée sur le sein d'une femme célèbre :  Marie-Antoinette, Joséphine de Beauharnais, Madame de Pompadour1, Madame Du Barry, Diane de Poitiers ou encore Hélène de Troie sont citées dans ce rôle. En réalité, la coupe aurait été conçue en Angleterrepour le champagne en 1663, précédent ainsi celle des aristocrates français de presque un siècle.
 
La normalisation de la forme du verre utilisée pour la dégustation s'est imposée pour que le récipient n'ait aucune influence pour la comparaison des vins, tout en offrant une forme adaptée à la pratique de la dégustation (ouverture, contenance, hauteur, pied...). La première norme en la matière fut celle de l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine – France) qui fut transformée en norme française AFNOR puis harmonisée au plan international par l'ISO (Organisation Internationale de Normalisation (voir www.iso.org/iso/fr/home/news_index/news_archive/news.htm?refid=Ref1800  )

NOTATIONS, GUIDES ET CONCOURS
 
Il existe de nombreux guides et revues qui attribuent des notes aux vins, basées sur des dégustations par des œnologues et des experts. Chacun a sa méthode pour attribuer une notation et, le cas échéant, établir des classements ou attribuer des labels ou signes de qualité. De telles notations peuvent donner lieu à des concours récurrents et publics comme le célèbre concours des grands vins de France à  Mâcon (voir : www.concours-salons-vins-macon.com  ), le concours international de Berlin (www.dwm.de/5/) ou le concours mondial de Bruxelles (http://concoursmondial.com  ).  L'Organisation Internationale du Vin peut accorder son patronage à de tels concours et donne une liste des concours qu'elle reconnait : www.oiv.int/oiv/info/frconcours?lang=fr
 
On donne ci-dessous les références de quelques guides mis à jour annuellement :
 
www.erobertparker.com/entrance.aspx  ("guide Parker »)
http://2014.top100.winespectator.com/  ("guide Wine Spectator »)
www.gaultmillau.fr/vin/meilleures-notes/ (« guide Gault et Millau »)
www.hachette-vins.com  (« guide Hachette »)
www.guidedesvins.com (« guide Dussert-Gerber »)
 
Le plus célèbre classement est celui adopté en 1855 à la demande de Napoléon III pour les grands crus de Bordeaux : voir : www.vignobledebordeaux.fr/classem.php